こども食堂団体の皆様へ

地域の子どもたちに食事をーー
子どもの困った様子に気づいて、子どもたちのために何かできないかという想いで始まったこども食堂。活動を始めた人それぞれにきっかけがありますが、そこに共通しているのは、自発的であり、善意に基づいているということです。

子どもたちのことを思って食事を提供するーーその時私たちは気を配らなくてはなりません。
食品衛生に関する基本的なルールに基づいて食事提供する、ひとりよがりな食事づくりとならないようにする、行政や保健所などの食事の提供に関連する制度について学ぶといったことです。

以下に簡単ですが食事を提供するときに知っておいて欲しい基礎知識をご紹介しています。
詳しい情報はページ最下部の「ガイドブックのご案内」よりガイドブックをご覧ください。

食品衛生に関する基礎知識

食事を提供するものにとって、1番の大敵は食中毒と言っても過言ではありません。
善意の食事が人を傷つけてしまわないように、正しい食品衛生について知り、自分たちの活動規模や施設に適した予防を行いましょう。

つけない

手から食品への汚染を防ぐため、手洗いはマメに

断片的になりがちなこども食堂にかかわる情報を整理し、分かりやすく、利用しやすいかたちで伝えていきます。また、さまざまな状況に合わせた相談に対応するべく、関係機関との連携を図っていきます。

食品から食品への汚染を防ぐため、食品・調理器具を分ける

生の肉、魚等を扱った後のまな板、はしなどの調理器具はそのつど洗い、できれば殺菌。野菜などを扱うものと分けるのが望ましいです。
保存するときは、密閉したり、ラップをしたりすること。

ふやさない

菌の繁殖を防ぐため、低温で保存する

菌の増殖は10℃以下でゆっくりに、−15℃以下で停止します。食べものに付着した菌を増やさないために、購入した生ものや惣菜はなるべく早く冷蔵庫に。ただし、冷蔵庫のなかでも少しずつ菌は増殖するので、過信は大敵です。

やっつける

食品を加熱処理をする

ほとんどの菌やウイルスは加熱することで死滅します。肉、魚、貝類はもちろん、野菜も加熱調理が安心です。肉は中心部を75℃で1分以上加熱が必須です。子どもに人気のハンバーグや唐揚げも要注意。肉の中心部の色が桃色から白くなる色の変化も熱が通ったことの目安になります。火のとおりが心配な場合は、調理用の温度計があると安心です。

調理器具も加熱処理する

調理器具にも、細菌やウイルスが付着します。特に肉や魚、卵などを使った後は、洗剤でよく洗い、熱湯をかけて殺菌しましょう。台所用殺菌剤の使用も効果的。

ウィルスの場合
持ち込まない・広げない

健康管理や健康状態の把握が大事

おう吐や下痢の症状がある場合などは調理を行わないようにします。
(※PDFダウンロードできるチェックシートを活用してください)

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手洗い・消毒を徹底する

万が一ウイルスが持ち込まれても、食品に付着しなければ汚染しません。手洗い、熱湯消毒などをこまめに行いましょう。

「つけない・ふやなさい・やっつける」実践のためのQ&A

子ども食堂の活動日だけど、ちょっと体調がすぐれない…ボランティアも少ないし、どうしよう。
下痢やおう吐、発熱等、体調が悪い時は、感染拡大を防ぐために調理は休みましょう。
子ども食堂に来た人に、あまったご飯を持って帰りたいと言われたけれど…
その場で調理をして、その場で食べることが基本です。
開催会場のキッチンが狭いので、自宅で調理して持ち込んでもいい?
その場で調理することが基本。やむを得ず会場外で下準備してきたものは、会場で中心部までしっかり再加熱します。また、食材の運搬は保冷剤を使用するなど食材がいたまないようにします。
まな板と包丁ってどのくらい用意したほうがいい?
包丁とまな板は、肉や魚などの加熱する用/非加熱や盛り付け用に使い分けられるように、最低でも2つ以上はそろえます。
突然来た人に、調理参加してもらってもいい?
調理に入る人は身だしなみや手洗い、検便など食中毒対策が出来ている人が望ましいです。
調理は公民館の調理室。専用の拠点がないときの注意点はありますか?
開催日以外は誰が使っているか分からないことや、食料の持ち込みのリスクを考え、衛生面に気をつけましょう。

専用の拠点がないときの注意点

食器や調理器具は毎回使用する前にも洗う。
もしくは使い捨ての食器を使う。

食べ残しは全て処分してゴミを残さない。

まな板、包丁、なべ、ざる、ボール、しゃもじ、さいばしなど 使用後は洗浄したあと必ずよく乾かし、扉のついた棚などにしまう。水分が残っていると細菌が増殖しやすいので注意が必要。

一回で使い切れない調味料や米、粉類などはそのつど持ち帰るか、開封日・賞味期限が分かるようにしておき、扉のついた棚やふた付の容器にしまい、期限までに使い切る。

調味料や食材を置きっぱなしにする。
毎回調味料や調理器具を持ち帰るのは大変なので、できれば団体専用保管庫の設置が望まれますね。

食品衛生に関するリーフレットのご案内

食品を提供する方々へ向けて、政府が食中毒予防や衛生的な手洗いについてリーフレットを配布しています。
下記よりダウンロードして、ご参考になさってください。

アレルギーの基礎知識

アレルギーの原因となるアレルゲンはさまざまですが、食物が体内に入り、アレルギー反応を引き起こす場合を食物アレルギーと呼びます。
主に食べることで発症しますが、食物に触ったり、吸い込んだりしただけでも症状が出ることがあります。

食物アレルギーの症状

  • 皮膚のかゆみ、発赤、じんましん、湿疹などの皮膚症状
  • 腹痛や下痢などの消化器症状
  • 咳、ぜん鳴(ゼーゼー)や呼吸困難などの呼吸器症状
  • 芽や花などの粘膜症状
  • アナフィラキシーショック

アナフィラキシーショックとは…

アレルギー症状(皮膚、消化器、呼吸器など2臓器以上に出現した状態)が進行し、血圧が下がり始めた状態。意識混濁がおこり、生命の危機を伴うので、早急で適切な治療が必要となります。
日本では、毎年3人程度アナフィラキシーショックが原因で亡くなっています。

(出典:東京都保健福祉局HP「東京都アレルギー情報navi」「食品の窓」)

代表的なアレルゲンを知ろう



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アレルゲンは人によってさまざまですが、なかでも特にアレルギーが起こりやすいとされる食品があります。
それらは、発症数、重篤度から考えて表示する必要性が高いものとして「表示が義務化されているもの」と、「可能な限り表示することが推奨されているもの」があります。
特定原材料」と「特定原材料に準ずる20品目」には特に注意しましょう。

アレルギー対応

食物アレルギーを予防する「アレルギー対応」の形は、「アレルギー対応」をしないという方針から、きめ細やかな対応まで、「どこまでやるのか」は、運営者の余力や活動場所によってさまざまです。
どんな対応をするにせよ、最低限「調理にどんな食品を使ったか」は把握しておきましょう。

食物アレルギー対応方針を決める
  • 提供する食事にどのような食材を使っているか把握する
  • 食材情報の管理や事故時の対応などを総括する責任者を決めておく
  • 活動側のアレルギー対応方針を正確に伝える
食物アレルギー対応をしない場合
  • 「対応していない」ことを明示、参加者にはっきりと伝える
食物アレルギー対応をする場合
  • 参加者の食物アレルギーを把握する
  • 参加者から質問があったときは、使用食材について正確な情報に基づいて説明する
  • スタッフ全員で情報を共有し、対応方法は スタッフ全員に伝えておく

調理中の注意

  • 調理中などにおけるアレルゲンの混入に注意する。混入の可能性があるときは、必ず参加者に伝える
  • 先にアレルギーに対応した料理を作り、器に入れてふたやラップをしておき、他の料理との混同をさける

あと片付け

  • アレルゲンを間違って口にしないよう、食べ残しやゴミはすぐに片付ける
  • 原因物質を吸い込んだり、皮膚から体内に入ったりしてアレルギーを起こすこともまれにあるので、部屋の掃除もこまめにする

実際の子ども食堂のアレルギー対応の例

アレルギー対応している・していないに関わらず、多くのこども食堂がアレルギーの有無をたずねています。
また、アレルギー対応をしていないところも、対応できないことを示しつつも、できる範囲で気を配っているようです。

除去食でアレルギー対応しています

活動当初から、乳、卵、小麦、そば、エビ、カニを除去しています。牛乳の代わりに豆乳を使い、小麦不使用のカレールーを使用。初めて参加する人には、名前、連絡先のほかアレルギーについても聞いています。除去している食材以外のアレルギーの人がきたら、代替食で対応します。

(NPO法人 かしわこども食堂)

乳製品、卵、小麦、添加物を除去しています。予約制で開催しているので、予約時にアレルギーについて聞いています。上記以外のアレルギーのある子どもが来たら、その子どもに合わせたものを出しています。

(かねとう子ども食堂)

アレルギー対応はしていませんが…

名簿に記入してもらう際にアレルギーの有無について聞いています。アレルギーのある子どもには、アレルゲンを聞いて、その食材の使用の有無を伝えています。アレルゲンが入っている場合は、食べないようにしてもらっています。

(とどろきっこ食堂)

毎回、受付とスタッフ用に食材とアレルギー一覧表を作成しています。

(かしわっこ食堂あさひ)

3か月分のメニューを先に決めて町内会の回覧板で回し、保護者とお子さんに参加を判断してもらっています。また、アレルギーの人が多い乳製品や卵の使用を抑えられるようにメニューを決めています。ときには近所の学校の栄養士さんにメニューのチェックしてもらうことも。活動当日は、ゆで卵を自分で盛り付けられるようにするなど、参加者が食べられない食材を避けられる工夫もしています。

(子ども食堂ひがしっこ)

食を育む

実は栄養不足な現代の子ども

 見渡せばどこにでもすぐに食べられるものが手に入る、「飽食ニッポン」のイメージとは裏腹に、家庭の食事のあり方は、豊かさを失いつつあります。

 当たり前の、家庭のごはんは、各家庭に任させてきたぶん、家での食事の内容や栄養価の指標は、これまで語られてきませんでした。その間に、日本人の体の栄養不足が進行しています。

 この35年で新生児の出生体重の平均は200g減少。小学生の平均体重をみると、平成12年から減少傾向が続いています。いまや、親世代が幼少時から積み重ねた栄養不足が世代を超えて、受け継がれている現実があります。

 成長過程で体がつくられる子ども時代には、血や肉になる動物性たんぱく質をしっかりとることや、野菜や大豆製品、いも類、くだもの、海藻類など、いろいろな種類の食材をバランスよくとることも重要です。

参考:内閣府「平成29版 子ども・若者白書」

大人数の食事にこそ使える、栄養の指針

 厚生労働省が発表している「日本人の食事摂取基準」。年齢や性別、活動量の違いによって目安となる栄養を明示。5年ごとに最新の情報に更新されています。一例として学齢期のカロリーとたんぱく質の基準を見てみましょう。

日本人の食事摂取基準(2015年版)
推定エネルギー必要量
(kcal/日:身体活動レベルふつう)
たんぱく質推奨量
(g/日)
年齢/性別 男性 女性 男性 女性
6〜7歳 1,550 1,450 35 30
8〜9歳 1,850 1,700 40 40
10〜11歳 2,250 2,100 50 50

厚生労働省「日本人の食事摂取基準」(2015年度版)より作成

たとえば、「栄養満点の食事を提供したい」と考えて、上記の表のたんぱく質量約40%*にあたる献立を考えると仮定してみます。10〜11歳のたんぱく質の基準は50グラム/日。その40%というと20グラム。これを、お肉やお豆腐、卵などにおきかえてみると、
豚肉ロース焼き…約50g(たんぱく質11g)、お豆腐…1/6丁(たんぱく質3g)、ゆで卵…1個(たんぱく質7g)を使えば、合計たんぱく質は約20gになります。

* 3食均等に食べられるわけではないので、栄養を考えた献立のときは40%を目指します。

参考:日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2016年)

献立作成、食材調達量(用意する食材)の目安として、食事摂取基準を活用することもできそうです。

参考になるウェブサイト

「日本人の食事摂取基準」
厚生労働省のHPで最新の食事摂取基準を参照できます。

「食品成分データベース」
文部科学省のHPで、さまざまな食材の栄養素について調べることができます。最新の「日本食品標準成分表」に対応したデータです。

食文化を伝える場としてのこども食堂

 現代の子どもたちが置かれている栄養状態をふまえて、栄養バランスに優れた食事を提供することも大切ですが、子どもに足りていないものは栄養だけではないようです。
 食の貧困は、各家庭の所得金額や貧困率といった経済的な状況の悪化のみならず、家族のかたちの変化によってもたらされています。

 家族で食卓を囲む体験の中には、食べ方のマナーを学んだり、料理や食材について知ったり、ひいては日本の文化を自然と会得していくことも含まれていました。しかし、いまや全世帯のうち、単独世帯と核家族が占める割合が9割近く。3世代同居の経験は貴重なものになって、世代を超えた食文化の継承が難しくなっている現実があります。「孤食」といわれる、一人で食事をとる子どもも増えています。

 こども食堂で囲む食卓は、食にまつわるさまざまなことを伝える場にもなり得ます。特に失われつつある食文化は、地域の高齢者が伝えるのが適任かもしれません。多世代、多様な人々に関わることで、豊かな食体験は受け継がれていくことでしょう。

参考:厚生労働省政策統括官「グラフでみる世帯の状況─国民生活基礎調査(平成28年)の結果から─」

「生きる力」を食で育む

 こども食堂でお腹が満たされると心も落ち着きます。安全な居場所ができると、その先のことを考えることもできます。後の事例でも紹介しているように、こども食堂では、食を育むさまざまな取り組みが行われています。

 いま、多くの子どもたちにとってみんなで一緒に食べる経験が乏しくなっているのと同時に、料理をする経験も少なくなっています。子どもたちが調理する体験を通じて、自分自身の力で生きる上で大切な「食」を学ぶことができます。

“おいしい、楽しい”の次の一歩。食を育むトピック

 みんなで楽しく食卓を囲めたらそれが一番の食育に違いありませんが、もう一歩踏み込んで「よい食」を考えるとき、その切り口は実に多様です。
食を取り巻く状況はめまぐるしく変わっていくものでもあります。

 ここでは、「食の安心・安全」を基本に、食まわりのキーワードを集めました。

旬を食べる

暖房を使って暖かくしたハウスで育てる施設栽培の発達や、全国、全世界をつなぐ交通網の発達によって、スーパーでは季節を問わず何でも手に入る時代。便利な一方で、食べ物の「旬」が分かりにくくなっている側面もあります。
旬の食材は栄養豊富で安価ですし、四季のめぐりやその時々の食材を知ることは、食卓の話題にもうってつけです。

行事食

日本では、季節の節目ごとに特別な食材や料理で祝う「年中行事」が盛んに行われてきましたが、次第に失われつつある文化もあります。
正月、節分、桃の節句、十五夜、冬至などなど、たくさんの行事の数だけ「行事食」があります。ささやかな行事食を取り入れて、その意味を伝えることは、日本の文化に親しむきっかけを与えてくれます。

食品添加物

食品衛生法で「食品の製造過程で、または食品の加工や保存の目的で食品に添加、混和などの方法によって使用するもの」と定義されています。食品添加物の規格や基準は、食品の安全性を確保しつつ、国際間で整合性のある規制が行われるよう、取り組みがなされています。H30年3月末時点で、安全性について食品安全委員会の評価を受け、厚生労働大臣が個別に指定する「指定添加物」454品目、天然物で長い食経験がある「既存添加物」365品目等が日本での使用と認められています。

食農教育、畑育

食がもつ多様な役割を伝える「食育」を発展させて、食を支える農業に関する知識・体験も含めた「食農教育」が注目されています。同じく農業体験を含む「畑育」という言葉も近年耳にします。
食べ物が育つ過程を知り、体験することは、自然、四季、命など、生きる上で大切なことを知ることにつながります。自分で育てた野菜で食わず嫌いを克服する子も。畑は無理でもベランダ菜園や、バケツで稲を育てるキットで身近に植物が育つことを実感ができます。

フードロス(食品ロス)

売れ残りや食べ残し、期限切れ食品など、食べられるはずの食品が廃棄されること。さまざまな原因により、生産、加工、小売、消費の各段階で発生します。日本における年間のフードロスの量は621万トンと試算され、国連の世界全体への食料援助量の2倍相当です。
参考:消費者庁HP「食品ロスについて知る・学ぶ」※文中の数字は平成26年度推計

フードマイレージ

食料の輸送量に輸送距離を掛け合わせた指標で、単位はt・km(トン・キロメートル)。輸送によって排出される二酸化酸素の環境負荷への懸念から把握することが提唱された指標です。日本は輸入食料が多いためフードマイレージの値も高く、地産地消は、フードマイレージを少なくするためにも有効です。
参考:『農業技術辞典』(農文協)

自然栽培/有機栽培

化学肥料や農薬を使った慣行栽培、農薬を基準値より減らした減農薬栽培などのほか、化学農薬を使わない有機栽培や自然栽培が注目を集めています。有機栽培は、化学系の農薬、化学肥料を使用していない田畑で栽培する方法です。ただし、有機質の肥料や生物農薬などの使用は認められています。自然栽培は、自然にならい、一切の肥料や農薬を使用しない栽培法です。
参考:『農業技術辞典』(農文協)、自然栽培全国普及会HP

遺伝子組み換え食品

細菌などの遺伝子の一部を取り出し組み替えて、生物の遺伝子に組み替える操作によって品種改良された食品のことをいいます。現在表示義務があるのは、遺原材料では大豆、じゃがいも、とうもろこしなど8品目、加工食品群では33品目。ただし、遺伝子組み替えによるDNAや生成されたたんぱく質が含まない、「主な原材料」でない、5%以下の混入などの条件を満たせば、「遺伝子組み換えでない」との表示が可能とされています。
参考:消費者庁「遺伝子組換え食品の表示制度をめぐる情勢」資料(平成29年4月)

食料自給率

国内の食料消費がどのくらい国産でまかなえているかの指標。1人・1日当たり国産供給熱量を1人1日当たり供給熱量で割ったカロリーベース、食料の国内生産額を食料の国内で消費された食料で割った生産額ベースで計算します。現在、カロリーベースの日本の食料自給率は38%。多くの食料を輸入に頼っています。
参考:農林水産省「平成28年度食料需給表」

地産地消

子ども食堂は、活動地域の野菜を提供していただく場合もあり、「地産地消」が身近かもしれません。地元で生産されたものを、その土地で消費するのが地産地消。生産者とお互いに顔が見える関係になれるのも魅力です。また日本では昔から「身土不二」といって、自分が暮らす場所で育った食べ物が健康にいいとする考え方もあります。

ガイドブックのご案内

こども食堂を運営していくにあたって必要になる情報をまとめたガイドブックをご用意しています。
下記よりPDFダウンロードできますので、是非参考にしてください。